Maîtriser les cuissons sous vide et basse température - NANTES

Module 1 : Introduction et fondamentaux 

Présentation des grands principes de la cuisson sous vide. 
Avantages des cuissons contrôlées : texture, goût, nutrition. 
Matériel nécessaire : appareils, poches, accessoires. 
Démonstration des équipements. 

 Module 2 : Techniques professionnelles de mise sous vide 

Rappel de la réglementation (PEA, conservation, DLC/DLUO). 
Règles d’hygiène spécifiques à la cuisson sous vide. 
Traçabilité, autocontrôles et sécurisation des process. 
Consignes de sécurité liées au conditionnement et aux températures. 

Module 3 : Techniques professionnelles de mise sous vide 

Découverte du matériel : machines, poches, unités de chauffe. 
Différentes tailles et types de conditionnement. 
Techniques de mise sous vide selon les produits (solides, liquides, préparations). 
Les principes de l’aromatisation et concentration des saveurs. 

Module 4 : Cuisson sous vide et basse température 

Règles de contrôle des températures. 
Paramétrages selon les familles de produits : 
Viandes 
Poissons 
Volailles 
Légumes 
Préparations préalables, tailles de découpe, marinades et assaisonnements. 
Mode opératoire des cuissons avant mise sous vide. 
Démonstrations pratiques 

Module 5 : Organisation et planification de la production 

Plan de progression pour une production sous vide optimisée. 
Conception de tableaux de bord : 
Suivi des cuissons 
Suivi des refroidissements 
Délais de conservation 
Gains de rendement 
Construction du tableau de travail pour la production quotidienne. 

Module 6 : Mise en pratique et réalisation de recettes 

Mise en œuvre de recettes sous vide selon différentes familles de produits. 
Application des techniques vues en formation. 
Tests organoleptiques et analyse des résultats. 
Ajustements et amélioration des process. 

Module 7 : Élaboration documentaire 

Construction de fiches techniques complètes : 
Ingrédients 
Process pas à pas 
Temps et températures 
Points de contrôle 
Coûts et rendement 
Création du process de fabrication selon la méthode HACCP